Краткий аналитический обзор по разливному оборудованию

Пиво относится к одному из наиболее древнейших хмельных напитков, почитаемых во всем мире. Уже не первый год и наша страна по количеству выпитых литров этого вкусного, освежающего слабоалкогольного напитка находится в числе лидеров. Без сомнения, приближающиеся летние дни традиционно подстегнут обывателей к посещению летних площадок ресторанов, баров и кафе, чтобы пропустить там кружку-другую холодного пенного пива. Поэтому уже сейчас для многих владельцев подобных заведений наступает подходящий момент, для того чтобы задуматься о приобретении комплекта необходимого пиворазливочного оборудования.

Технология разлива

Как показывает практика, процедура разлива пива кажется не посвященным в это таинство людям незамысловатой лишь на первый взгляд. На самом же деле, для того чтобы до потребителя не дошел низкопробный продукт, далекий по своим органолептическим и вкусовым параметрам от вкуса истинного пива, владельцам заведений требуется приложить немало усилий.

Преимущественно большая доля успеха зависит от правильного подбора комплекта пиворазливочного оборудования, в который входит ряд различных по своему функциональному назначению устройств, благодаря слаженной работе которых посетители баров или кафе получают уникальную возможность оценить высокое качество хмельного напитка.

Наиболее принципиальными моментами для правильного соблюдения технологии разлива являются контроль за степенью насыщенности пива СО2 и поддержание в системе необходимого уровня рабочего давления. В первую очередь для насыщения пива газом потребуется запастись баллоном из углеродистой стали, предназначенным для хранения пищевой углекислоты. В заведениях общепита наиболее удобными в использовании считаются компактные баллоны на 10 литров , которые можно с легкостью размещать под барными стойками. Стоимость таких газовых емкостей составляет в среднем от 35 Евро

Для поддержания в системе определенного уровня стабильного давления газа служит углекислотный редуктор с двуокисью углерода СО2 , устанавливаемый на баллон. В его задачи входят снижение исходного давления газа в "хранилище " с 60 - 80 до 1 - 2 атмосфер и автоматическое поддержание этих данных на должном уровне.

От правильного выбора и наладки редуктора зависит очень многое, поскольку появившееся в канале избыточное давление пива способно привести к обрыву шланга или даже к мини-взрыву. В состав редуктора входят манометр для демонстрации уровня высокого давления в баллоне и манометр для показаний уровня низкого давления в пивной магистрали. Обычно при помощи одного редуктора можно разливать сразу до 5 сортов пива. Только в этом случае следует обязательно помнить: каждый сорт пива желательно наливать при указанном производителем давлении. В случае пренебрежения этим правилом сильно возрастет процесс пенообразования и усложнится процедура разлива. Поскольку даже в стационарных условиях бара или ресторана незначительное колебание температуры может потребовать от бармена изменения рабочего давления, обычно в редукторе для этих целей предусмотрена возможность его регулировки по специальной шкале.

В случае большого пивного ассортимента заведению следует отдать предпочтение редукторам с раздельной регулировкой давления. Благодаря этому для каждого сорта пива удастся подобрать оптимальное рабочее давление. Чтобы избежать непредвиденного выброса избытка углекислоты в атмосферу, в конструкции редуктора желательно предусмотреть защитный клапан. Также не помешает наличие вентиля блокировки газа СО2, благодаря которому можно предотвратить дополнительное насыщение пива углекислотой. Кстати, за счет вентиля в случае возникновения неисправностей в системе можно будет перекрыть подачу газа в канале, не прекращая работу установки даже на время устранения поломки.

Цена редуктора с раздельным регулированием давления на несколько сортов: от 41 до 53 Евро за ед.продукции. К ведущим зарубежным производителям редукторов относятся MICRO MATIC (Дания), O.D.L. s.r.l. (Италия), DSI (Бельгия), HIWI, WIKA и WELT (Германия), VIN SERVICE (Италия), CODIFESA, TOF, FAS, DAV (Франция).

Хранилище с секретом (пивные КЕГи и головки)

Главное условие получения высококлассного напитка во многом вызвано соблюдением технологии по герметизации КЕГ - емкостей из нержавеющей стали, служащих для транспортировки и продажи пива в разлив. Объем пивной емкости может колебаться от 5 до 100 литров .

Наибольшее распространение в заведениях общепита получили компактные 30- и 50-литровые КЕГи, которые можно комфортно расположить под барной стойкой. Стоимость таких КЕГ составляет порядка 85-90 Евро за ед.продукции.

Для промывки, заправки и герметичного хранения пива на пивоваренных заводах внутри КЕГ устанавливается длинная трубка с двумя клапанами – фитинг, цена за ед.продукции: 17 Евро с НДС за ед.продукции.

Стоит отметить, что использованию данной части запорной арматуры пивоваренные предприятия уделяют особое значение. Каждый производитель старается применять для разлива своего пива определенный тип фитинга со специальным защитным блокирующим устройством, исключающим несанкционированный доступ к содержимому КЕГи. Причина подобных ухищрений вполне очевидна - исключить возможность разлива пива конкурентов при помощи своего оборудования. В данном случае фитинг выступает в роли своеобразного "замка", "ключиком" для которого является заборная головка. Получается, что в результате этого непосредственно на торговой точке доступ к пиву может осуществляться лишь при помощи той головки, которая будет соответствовать типу используемого фитинга ("A", "S", "D", "G", "М", "U" и пр.). Только в этом случае пищевой углекислый газ сможет поступить через заборную головку в КЕГ, где создастся избыточное давление, благодаря которому пиво начнет продвигаться по подъемной трубе фитинга и магистралям к крану. Стоимость заборной (или раздаточной) головки от 20 до 32 Евро.

Несмотря на столь хитрый вариант доступа, вопрос его эффективности не вполне очевиден. Ведь, несмотря на то, что сегодня в мире официально зарегистрировано около 1500 сортов пива, существует всего лишь порядка 36 разновидностей типов фитингов, соответствующих определенной марке производителя. Например, тип "S" используется SUN Inbev , "G" применяется "Балтикой", "М" зарезервирован для производителей из Белоруссии и части Украины, "D" предназначен для компании "Efes". Сейчас наибольшее распространение в России получили типы "A", "S", "D" и "G". Разработка нового типа фитинга - очень дорогостоящий процесс, который могут себе позволить лишь "акулы" пивного бизнеса, например, лидирующие сегодня по объемам производства Baltic Beverages Holding, головным заводом которого является ОАО "Пивоваренная компания «Балтика»", или компания SUN Inbev .

Лицо заведения (разливочные башни, колонны)

Наглядной основой комплекта оборудования является пивная разливочная башня, зачастую рассчитанная на разлив нескольких сортов пива. Помимо своей функциональной направленности она выполняет эстетическую роль, зачастую являясь ключевым интерьерным элементом заведения. Нередко на фоне высокой конкуренции вопрос правильного выбора оригинальной по расцветке и форме пивной башни выходит для заведений общепита на первый план. Как правило, процесс ее приобретения порой осложняется слишком богатым ассортиментом и разнообразием всевозможных видов, представленных у поставщиков.

Сегодня многие крупные пивные компании стремятся к тому, чтобы многие точки производили разлив закупаемого у них пива только из фирменных колонок от производителей, имеющих эксклюзивный запатентованный дизайн и служащих своеобразным символом торговой марки. Например, по такому пути пошли компании "Балтика", Heineken, Тuborg, Cаrlsberg, Holsten. Зачастую для рекламных целей на пивные башни наносятся высокостойкие изображения - деколи и монтируются медальоны с подсветкой, на которых размещаются логотипы производителей пива, прекрасно способствующие стимулированию объемов продаж.

В зависимости от потребностей заведений рестораторам при выборе башни приходится ориентироваться как на ее дизайн, так и на используемые материалы. Что касается формы башни, то здесь выбор ограничивается лишь фантазией и финансовыми возможностями клиентов. Относительно применяемых материалов у заказчиков имеется возможность выбора среди металлических, керамических, деревянных, пластиковых и комбинированных вариантов пиворазливочных башен. Каждый вариант имеет как недостатки, так и достоинства.

Холдинг «UBC Group» №1 в Мире по производству керамических башен и керамических кружек, медальонов, рычагов. Керамические модели башен идеально приспособлены для создания ассоциативного образа у потребителя и продвижения марок пива. Керамика подходит с рекламной точки зрения, поскольку на ее эстетически привлекательной поверхности производители могут размещать свои логотипы, тем самым демонстрируя новые пивные марки. Богатство цветовых оттенков и возможность придания башням различных форм и конфигураций помогают сделать керамическую продукцию символом конкретного пивного бренда. К числу минусов этого материала относятся повышенная хрупкость и сложность обработки. Как правило, керамические колонны изготавливают из фаянса и покрывают глазурью белого цвета. Стоимость таких колонн в среднем составляет от 100 до 1000 Евро с НДС за ед.продукции, в зависимости от эксклюзивности внешнего вида башни.

«UBC Towers» - лидер в странах СНГ по производству металлических пивных колонн: 36000шт. башен в год.

Металлическая конструкция башни в идеале изготавливается из латуни и покрывается золотом или хромом, что наделяет ее повышенной стойкостью к агрессивным средам и придает эффект зеркального блеска. Более износостойким и устойчивым к внешним воздействиям считается покрытие из нитрита титана. Преимущества "металла" в его долговечности, компактности и лучшей по сравнению с «керамикой» транспортабельностью. К тому же этот материал позволяет гибко работать с формой пивной башни и помогает вписать ее в любой интерьер, начиная от классического и заканчивая хай-теком. Подобный вариант идеально подходит для уличных условий продажи пива в летних кафе и палатках. Такие башни легче содержать в чистоте и порядке, поскольку достаточно лишь протирать мягкой материей без использования абразивных материалов.

В силу того, что металлические колонны гораздо сложнее обрабатывать, они стоят несколько дороже керамических. Большим достоинством "металла" является характерный для этого материала эффект запотевания, в результате которого на поверхности башни происходит конденсация атмосферной влаги. Этот фактор неплохо способствует стимулированию "пивного" аппетита у посетителей.

Бесспорным лидером продаж среди таких башен на рынках СНГ является модель «Cobra».

Цена на металлическую башню: от 70 до 450 Евро с НДС за ед.продукции.

Львиная доля покупок от баров и ресторанов приходится на недорогие двух- и трехсортовые модели. В последнее время острая конкуренция все чаще вынуждает производителей снижать цены на свою продукцию и поставлять башни в наиболее полной комплектации, включающей краны, держатели, каплесборники, штуцера. Серьезных заказчиков уже сложно прельстить низкой ценой на комплектующие. Как правило, они обращают внимание на то, готов ли поставщик оказать полный набор услуг, включая монтаж, сервисно-техническое обслуживание и санитарную обработку установки раз в две недели. Идя в ногу со временем холдинг «UBC Group» расширил направления своих бизнес проектов и открыл свой независимый сервисный центр: «UBC Service» - покрывает всю территорию РФ.

Неотъемлемой частью башен являются краны, необходимые для дозирования разливаемого пива и изготавливаемые из хромированной латуни или нержавеющей стали. Нередко на торец крана наносится логотип фирмы и прикрепляется декоративная ручка. Поскольку установлено, что сплавы меди подвержены воздействию микроорганизмов и коррозии, а также придают пиву "металлический" привкус, более предпочтительным считается вариант разлива через кран из нержавейки.

При разливе пива в небольшие емкости лучше отдавать предпочтение кранам с возвратным механизмом и компенсатором, который несет в себе несколько полезных функций. Во-первых, он способен в пиковые часы работы заведения быстро успокоить и отрегулировать пивную струю, вытекающую под значительным давлением. Во-вторых, компенсатор сглаживает последствия существенных суточных изменений температуры окружающей среды, во время которых происходят колебания давления в системе.

Поскольку в процессе эксплуатации каждый кран приспосабливается к режиму работы конкретной пивной башни, то его следует мыть индивидуально, чтобы в процессе мойки не перепутать с подобными. В противном случае после установки другого крана пиво будет излишне пениться или постоянно капать из носика. К тому же вследствие несовершенной конструкции или элементарного несоблюдения правил санитарной обработки кран может оказаться источником бактерий. Поэтому его обязательно следует периодически промывать водой или специальным дезинфицирующим раствором «Сепа», «ТЦ-Клин Зар», «Шанкрайнигер».

Ведущими производителями пивных кранов являются итальянские компании AFB, C. E . M ., VIN SERVICE, CELLI и TOF.

Сердце пивного оборудования (охладители пива и напитков)

Если пивная башня несет для заведения преимущественно эстетическую нагрузку, то охладитель является наиболее значимой и поэтому затратной частью пиворазливочной установки. Его цена достигает порой до 70 % от общей стоимости всего комплекта оборудования и колеблется в пределах от 299 до 1003 Евро с НДС за ед.продукции. Бесспорным лидером среди многих производителей являются пивные охладители марки «Тайфун»(UBC Group), пролив модельного ряда: от 50 до 220л/ч.

В основном на цену охладителя влияет его производительность, которая может варьироваться от 20 до 220 литров в час для одного сорта пива. Задача этого устройства компрессионного типа состоит в том, чтобы не допустить нагрева пива и поддерживать его оптимальную температуру подачи в пределах от +4 до +7°С. В противном случае при повышенных градусах будет происходить повышенное пенообразование, а в случае более низкой температуры не удастся распробовать вкусовые качества напитка.

В конструкцию охладителей входят компрессор, вентилятор и воздушный конденсатор, которые герметично соединяются между собой с помощью медных трубок. Принцип действия охладителя построен на том, что после сжатия в компрессоре газа хладона происходит его нагрев. После перехода газа в испаритель у воды, в которой расположены змеевики с пивом, будет отбираться тепло. Поддержание нужной температуры воды в ванне охладителя и запуск компрессора контролирует терморегулятор. В зависимости от принципа работы различают пивные охладители "водяного" (проточного) и "сухого" типов. В "водяных" моделях теплоносителем является вода, которая заливается в специальную ванну и охлаждается при помощи компрессора. В эту же ванну погружаются змеевики, число которых зависит от количества струящихся по ним сортов пива. Также в ванну устанавливается помпа, проводящая по отдельному каналу холодную воду с температурой 0 - 2°С параллельно пивному трубопроводу. В результате действия этой системы принудительного охлаждения пивопровода, называемой "питон", пиво не будет подвергаться воздействию температуры окружающей среды и дойдет до крана бодряще холодным. Поддержание заданной температуры пива в период пиковых нагрузок обеспечивается за счет создания запаса льда, который намораживается на медных трубках испарителя.

Как правило, водяные охладители довольно хлопотны в эксплуатации, поскольку требуют периодического слива уже использованной и залива чистой воды. На производство этих устройств сейчас приходится до 70 процентов всего рынка подобной продукции. Совершенно другой принцип действия в охладителях "сухого" типа, где ванна, в которой находятся пивные линии и холодильный контур, заполняется не водой, а специальным гелем с высокой теплопроводностью или алюминием. В таких приборах не надо следить за избытком льда или уровнем загрязнения жидкости. "Сухие" агрегаты неприхотливы в обслуживании и в отличие от своих менее расторопных "водных" аналогов выходят на необходимую рабочую мощность после включения максимум за 10 минут и прекрасно справляются с пиковыми нагрузками (при относительно небольшой проходимости).

Во всем мире сегодня разлив пива производится по системе PRE-MIX, в соответствии с которой происходят насыщение углекислотой (процесс карбонизации) пивного полуфабриката из КЕГ и его охлаждение до необходимой температуры (6 - 10°С).

В зависимости от места размещения пивные охладители подразделяются на подстоечные и надстоечные версии. Первые модели устанавливаются под барной стойкой и соединяются с башней при помощи пивных шлангов. Агрегаты этого типа имеют более солидные габариты и гораздо дольше выходят на рабочий режим. Однако они значительно производительнее - мощность может доходить до 220 литров пива в час и позволяют обслуживать до 14 сортов пива.

Надстоечные охладители занимают мало места и устанавливаются на стойке бара. В этом случае удается сэкономить на использовании башни, поскольку краны встраиваются прямо в данный холодильный агрегат. Вследствие компактности конструкции и малой мощности у этих моделей низкая производительность разлива - до 35 литров в час одного или двух сортов пива. Правда, следует учитывать, что тип и мощность охладителя зависят от потребностей и количества посадочных мест в заведении.

Как правило, для респектабельного ресторана или солидного пивного бара лучше приобрести более мощный подстоечный комплект, а для небольшого демократичного кафе его надстоечный аналог.

Немаловажно знать и то, какой в охладителе используется компрессор, от чьей производительности зависит его бесперебойная работа. Наиболее предпочтительно использовать компрессоры холодопроизводительностью свыше 450 Вт, работающие на экологически безопасном фреоне R134а от известных европейских фирм Aspera, Danfoss, Electrolux, Tecumseh и пр.

Выгодный вариант

Как отмечают специалисты, если до 1998 года все "пивные" комплектующие были сугубо зарубежного производства и комплект оборудования на два сорта пива стоил ок. 2000 Евро, то на сегодняшний день с учетом прослеживающейся по некоторым позициям острой конкуренции с отечественными компаниями стоимость набора для разлива одного сорта хмельного напитка начинается от 520 Евро. Несмотря на высокую рентабельность данного бизнеса, сейчас поставками пивного оборудования из стран Европы занимается около 80 игроков из России и Украины, из которых лишь порядка 15 - 20 компаний нацелено на производство охладителей. Выгодность вложений в пиворазливочное оборудование обусловлена его высокой эксплуатационной надежностью.

По словам других экспертов, наиболее частые поломки помп и термостатов охладителей возникают вследствие несоблюдения условий их правильной эксплуатации сотрудниками заведений. Также нередко из-за непродуманного расположения охладителя, когда забывают предусмотреть достаточный объем свободного пространства между его стенками и ближайшим препятствием (минимум 15 - 20 см по периметру), нарушается циркуляция воздуха и прибор быстро выходит из строя. Хотя зачастую влияет не только "человеческий" фактор - из-за перепадов и скачков напряжения из строя выходят и компрессора.

На сегодняшний день придумать что-нибудь принципиально новое в конструкции пиворазливочного оборудования уже довольно непросто. Хотя острая конкуренция зачастую и вынуждает производителей искать оригинальные решения.

В свою очередь торговым точкам также приходится проявлять изрядную долю фантазии для привлечения клиентов. Так, в последнее время в некоторых барах стали применять оригинальный вариант – монтаж пивных башен прямо на столиках в зале. В этом случае посетители могут не обременять себя постоянными хождениями к барной стойке и вволю пить пиво, не вставая со своего места. Оплата производится на основании снятых барменом показаний счетчика, отмеряющего объем выпитого напитка.

На рисунке – схема подключения подстоечного комплекта с охладителем.